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El Nopal, una antigua historia... duro por fuera, jugoso por dentro

Adriana Chaidez

Nunca pense que una de mis preocupaciones en mi vida la seria la alimentación.

Sin embargo, quizá por el mucho dolor y enfermedad que he vivido en mi entorno, o quizá porque el estress diario ha hecho que cada dia añorara mas la vida al aire libre y natural, donde los humanos podamos vivir como tales, donde las emociones no haya que ocultarlas y donde consigamos dar una mejor calidad de vida a nuestros seres queridos, lo cierto es que, cada vez más me intereso en una alimentacion sana para una vida mas sana.

Esta vez me gustaria hablar de Nopal, que es un producto propio de mi pais, Mexico de alto poder nutritivo y alimenticio ademas su utildad en otros campos fuera de la dietetica, como veremos mas adelante.

No quisiera hacerlo tan pesado que no se consiguera llegar al final que, como siempre, es la parte mas interesante, pero creo que es importante plantearlo en primer lugar partiendo de la base cientificamente demostrada de las conclusiones del VII Congreso Nacional y V Internacional sobre conocimiento y aprovechamiento del Nopal, para despues poder presentar algunas recetas y formas de uso para una mejor calidad de vida.

ORIGENES DEL NOPAL

La planta del Nopal es y ha sido un elemento esencial desde los tiempos primitivos, pasando por la fundación de la civilización azteca hasta nuestros dias.

Los antiguos pobladores denominaban a la planta como nochtli o nopalli y pertenece al genero de los Opuntia y Nopalea . Aunque es endemica de los continentes americanos, posteriormente llego a España hacia el sur a partir del siglo XV.

Existen 258 especies reconocidas, 100 de las cuáles se encuentran en México que cuenta con una superficie aproximada de 10,000 Ha. de plantaciones especializadas en Nopal para consumo humano.

Así mismo, el nopal puede ser un cultivo alternativo para zonas que están teniendo problemas por bajos rendimientos debido al empobrecimiento paulatino de los suelos, o en lugares donde hay deficiencia de agua para los cultivos tradicionales, siendo este el caso del Estado de Nuevo León.

En México se le llama nopal a varias especies del género "Opuntia" de la familia "Cactaceae".

En el libro Cactáceas de México de Helia Bravo (1978) para los nopales presenta 2 géneros Opuntia y Nopalea.

El género Opuntia en México presenta 5 subgéneros, 17 series y 104 especies. El género Nopalea presenta 10 especies de las cuáles la "Nopalea Cochenillifera" se utiliza como Nopal Verdura.

En resumen de las 104 especies de Opuntia y 10 de Nopalea se utilizan para forraje 15 especies, 5 para fruta y 3 para Verdura 2 de Opuntia y una de Nopalea.

Taxonomía

Reino Vegetal
Subreino Embryophita
División Angioespermae
Clase Dycotyledonea
Subclase Dialipetalas
Orden Opuntiales
Familia Cactaceae
Subfamilia Opuntioideae
Tribu Opuntiae
Genero Opuntia

Descripción

Acorde a la descripción botánica del genero Opuntia , el nopal se alberga en el subgénero Opuntia (Platyopuntia Engelmann), Familia; cactáceas.

Son especies con tallos aplanados, los cuales se conocen popularmente como pencas o raquetas . Se especula que esta especie fue de las primeras que se llevaron a Europa en la época de la conquista, logrando aclimatarse y adaptarse en el litoral del Mediterráneo. Otros nopales que tienen explotación comercial por su fruto y forraje son: O. Amyclaea, O. Streptacantha, O. Joconostle, O. Megacantha, O. Rastrera, O. Robusta, y como ornamento las variedades O. Microdasys.

Opuntia Ficus Indica

Casi no tiene espinas. Es un vegetal arborescente de 3 a 5 mt. de alto, su tronco es leñoso y mide de entre 20 a 50 cm. de diámetro. Forma artículos oblongos (Pencas o Cladodios) de 30 a 60 cm. de largo x 20 a 40 cm. de ancho y de 2 a 3 cm. de espesor. Sus ramas están formadas por pencas de color verde opaco con areolas que contienen espinas mas o menos numerosas, amarillas y produce flores de 7 a 10 cm de largo, su fruto es oval de 5 a 10 cm. de largo x 4 a 8 cm. de diámetro y su color puede ser amarillo, anaranjado, rojo o purpúreo con abundante pulpa carnosa y dulce.

En la mayoría de las regiones del territorio mexicano están presentes las poblaciones silvestres del nopal, la temperatura para su cosecha oscila entre los 16 a 28° centígrados, soportando una máxima de 35°C, sin sufrir afecciones graves.

Las temperaturas mínimas van de 10 a 0°C y afectan fuertemente al cultivo, pudiendo incluso causar su muerte en el caso de las heladas por debajo de las temperaturas mencionadas.

El grado de precipitación varía desde los 150 hasta 800 mm media anual. Si la humedad relativa del medio ambiente aumenta la planta se afecta en su crecimiento, así como si está expuesta a los ataques de plagas y enfermedades.

El nopal se cultiva a una altura de los 800 a los 2,400 metros sobre el nivel del mar, aún cuando se encuentra hasta los 3,000 msn, y existen especies que ayudan a la estabilización de dunas, en las costas. El tipo de suelo en que se desarrolla es el volcánico y calcáreo de textura franca; en los franco-arenosos, franco arenoso-arcillosos y arenas francas, con un pH de 6.5 a 8.5.

1. Longevidad
En terrenos apropiados con ph Neutro y sin problema de plagas el Nopal puede llegar a vivir hasta 80 años. Las plantaciones comerciales de explotaciones intensivas, pueden durar 3 años.

2. Cladodios
Los cladodios ( pencas ) transforman la luz en energía química a través de la fotosíntesis, están recubiertos por una cutícula del tipo lipídica, interrumpida por la presencia de los estomas mismos que permanecen cerrados durante el día.
La cutícula del cladodio evita la deshidratación provocada por las altas temperaturas del verano. La hidratación normal del cladodio alcanza hasta un 95% de agua en peso.

3. Acidez
La acidez contenida en el Nopal se determina en función de la hora en que se coseche.
Concepto Contenido
Porcion comestible 78.00
Energía (Kcal 27.00
Proteína (gr.) 1.70
Grasas (gr.) 0.30

Carbohidratos (gr.)
5.60
Calcio (mg.) 93.00
Hierro (mg. 1.60
Tiamina (mg.) 0.03
Riboflavina (mg.) 0.06
Niacina (mg.) 0.03
Ascórbico (mg.)

8.00

Analisis bromatológico del Nopal en Polvo
DETERMINACION METODO RESULTADO EN BASE SECA
Materia seca diferencia 94.37%
Humedad Gravimetrico 5.63%
Ceniza Gravimetrico 24.07%
Estracto Etereo Goldfisch 2.04 %
Fibra cruda Weende 10.67 %
Proteina Kjeldhal 7.53 %
E.L.N Diferencia 50.06 %

Los análisis se efectuaron siguiendo las técnicas recomendadas por el Laboratorio Nacional de Salud Pública de la Secretaría de Salud ( Diciembre 2002 ) UANL Facultad de Ciencias Biológicas.

Aminoácido contenido en % de 100 gms. de peso neto de Nopal
Aminoacido Contenido
Lisina 4.00
Isoleucina 4.00
Treonina 4.80
Valina 3.80
Leucina 5.20
Triptófano 0.80
Metionina 0.70
Fenilalanina 5.40

Uso Alimenticio

Los Nopales han sido una fuente alimenticia en México por cientos de años, actualmente también han ganado popularidad en los Estados Unidos tanto como vegetal para el caso de las pencas como de fruta para el caso de las tunas. Como vegetal se puede usar en Ensaladas, Sopas, Guisos, Asados, en fin en una amplia gama de aplicaciones y la fruta se emplea principalmente en dulces y jaleas.

Se ha mencionado que el Nopal pertenece al genero "Opuntia" y se puede decir que todas la especies Opuntia son comestibles desde el momento en que son NO Tóxicas. Sin embargo, hay algunas especies que son más fácil de utilizar que otras. Y esto estriba básicamente en el contenido de espinas. Los Nopales silvestres desarrollan mas cantidad de espinas puesto que este es su medio de supervivencia, mientras que los cultivados son especies mejoradas.

El Estado de Texas en los Estados Unidos principalmente en Kingsville, se ha trabajado exhaustivamente en cultivar una variedad sin espina que contenga menos mucílago y resista bajas temperaturas. No obstante, se ha desarrollado también mucho trabajo acerca del mucílago como un suplemento dietético para incrementar la ingesta de fibra soluble la cuál aporta varios beneficios a la salud.

Los Nopales se pueden comer crudos en ensaladas, pero la mayoría de las personas los prefieren cocidos y combinados con otros alimentos, como huevos, chile, camarones, etc. y hasta en salsas.

Recientemente se ha popularizado mucho el consumo del Nopal licuado combinado con algún Jugo de Frutas. Sin embargo, para algunas personas les resulta un poco molesta la sensación que causa el mucílago (Baba) que desprende el Nopal.

Una de las tunas producidas por cierta variedad de nopal es el xoconostle, que tiene un característico sabor agrio. Sirve como condimento para muchos guisados caldosos como el mole de olla.

El fruto de los nopales es la tuna, que de dulce y jugosa carnosidad repleta de pequeñas semillas, se presenta en colores verde, amarillo y rojo violáceo. Se pueden comer al natural o preparadas en aguas.

El Polvo de Nopal que no es otra cosa mas que Nopal Deshidratado y Molido, ha venido a ofrecer una solución tanto para este inconveniente, como también para la elaboración de una gama más amplia de productos tales como Dulces, Panes, Galletas, Tostadas, Tortillas, Etc.

Los nopales se venden con o sin espinas. Deben escogerse los de color verde intenso, consistencia firme y que no tengan manchas. Sin espinas deben consumirse el mismo día, ya que se descomponen más rápidamente; los que tienen espinas pueden conservarse en el cajón de las verduras del refrigerador de dos a tres días.

Para eliminar la consistencia babosa, hay que desflemar los nopales cociéndolos, cortados en cuadritos, en abundante agua con sal y una cebolla de rabo, y después lavarlos con agua fría, de preferencia en una olla de cobre para que no pierda tanto su color. Las pencas tiernas llamadas nopalitos o nopales, se consumen en guisados, ensaladas y sopas, ya sea cocidos, asados o encurtidos.

EFECTO FISIOLOGICO DE LA INGESTA DEL NOPAL

A pesar de que el Nopal es un alimento con un alto grado de humedad, su contenido de fibra en base seca es muy importante ya que su contenido como Fibra Dietética Total es mayor al 20% guardando una relación 30:70 de fibra soluble a insoluble.

Ante esto y su fácil preparación para el consumo humano se pueden desarrollar alimentos ricos en fibra como los mencionados en el párrafo anterior, ya que se han comprobado los beneficios que ocasiona su consumo por medio de investigaciones que relacionan el consumo de fibra y la disminución de padecimientos como cáncer de colon, arterosclerosis, diabetes entre otros.

No obstante, es importante estudiar el comportamiento fisiológico de la fibra del nopal crudo, dado que existe la tendencia cada vez mas pronunciada desde hace algunos años, de ingerirle en jugo, mezclado con otras frutas y verduras con fines dietéticos para disminuir de peso.

El objetivo del presente estudio es:

1.- Elaborar dietas balanceadas con diferente grado de sustitución de fibra de nopal.

2.- Registrar el aumento de peso, ingesta de alimento y producción de heces fecales en ratas Wistar durante 14 días.

3.- Evaluar la respuesta fisiológica en base a los parámetros determinados.

4.- Identificar una posible causa si hay pérdida de peso.

T anto sus tallos tiernos de forma ovalada, mejor conocidos como pencas, erizadas de espinas, así como su ovalado fruto, la tuna, de pulpa dulce, son comestibles y forman parte de la alimentación del mexicano desde tiempos prehispánicos.

Materiales y Métodos

Se trabajó con nopal verdura (Opuntia Ficus Indica), se limpió perfectamente, eliminando espinas y bordes, se cortó en cubos uniformes de 1 cm. por lado aprox. los cuáles se secaron en un secador de lecho fluidazo a 60°C hasta obtener una humedad menor al 6%. Posteriormente se pasaron a una molienda, hasta permitir que la harina obtenida pasara por una malla de 0.1 cm.

Esta es la composicion del nopal en la dieta se realiza de acuerdo al siguiente balance:

Nutrimento % Fuente
Carbohidratos 60 Almidón
Proteínas 20 Caseína
Fibra 5 Celulosa
Vitaminas 1 Mezcla G.R.
Minerales 4 Mezcla G.R.
Grasas 10 Aceite Maíz

VII Congreso Nacional y V Internacional sobre conocimiento y aprovechamiento del Nopal

Se plantearon diferentes lotes de prueba, teniendo una dieta balanceada en nutrientes, pero con diferente % de fibra
Las dietas de prueba llevaron nopal crudo al 8, 11 y 15% de fibra cada una respectivamente, reduciendo para ello la cantidad de carbohidratos. Se estudió en ratas hembra, jóvenes de la cepa Wistar, las ratas se distribuyeron aleatoria mente en 4 lotes, 5 ratas cada uno, una rata por jaula con consumo de agua y alimento ad libitum.
Los parámetros de medición de la respuesta fisiológica fueron:

Ø Peso Inicial
Ø Ingestión de Alimento por rata por día
Ø Eficiencia de conversión del Alimento
Ø Heces Fecales en base seca por día
Ø Gr. de heces fecales por día
Ø Gr. de alimento por Kg. de peso corporal
Ø Peso Final, ganancia en peso y aumento ponderal de peso.

Medias Aritméticas de cada lote, una vez aplicado análisis estadístico con su respectivo cálculo de Desviación Estándar

PARÁMETRO Testigo 8 % 11 % 15 %
Peso Inicial (gr.) 71.55 156.2 84.57 133.1
Peso Final (gr.) 136.5 176.5 85.16 131.6
Ganancia en Peso 64.95 20.3 0.59 -1.50
Aumento Ponderado (%) 23.02 12.79 0.64 -0.72
Consumo Total de Alim (gr.) 189.16 131.74 123.66 97.72
Consumo de Alim. x día (gr.) 13.51 9.41 8.83 6.98
Efic de Conversión (%) 34.56 15.36 0.23 -1.76
Heces x Día 1.43 1.66 2.74 1.96
gr.Hec. Fec/(gr. alim/kg peso) 1.04 1.14 2.08 2.27

De estos resultados se observa que hay una importante disminución de peso entre los grupos de prueba al incrementar el contenido de fibra en su dieta . Si se compara la ingestión del alimento, se aprecia que hay una diferencia significativa entre el consumo del grupo testigo y los de prueba, en especial, si se observa el grupo con la dieta del 15% de fibra, sin embargo este resultado puede deberse a diversas razones:

1.- Que el alimento no haya sido del total agrado de los animales, con lo cuál se provoca una disminución del consumo.

2.- Que le haya provocado un malestar digestivo y lo hayan asociado con el alimento consumido.

En especial esta última acepción pudiera tener mayor aceptación, ya que analizando la producción de heces fecales, el grupo de prueba con el 11% de fibra fue el que mayor cantidad por día de heces fecales produjo. No obstante, al establecer la relación de gramos de heces fecales producidas contra los gramos de alimento consumido entre el peso corporal ganado, se ve que el grupo con el 15% de fibra es el del índice mas alto de heces fecales producidas.

Conclusiones

1.- A mayor cantidad de fibra en la dieta, hay una notable producción de heces fecales

2.- La consistencia de las heces fecales guarda una estrecha relación con el contenido de fibra soluble, lo que las hace mas viscosas y poco consistentes por la gran cantidad de agua retenida.

3.- Existió una significativa pérdida de peso en los animales debido a un exceso de fibra dietaria, así como al tipo de fibra presente en el nopal.

4.- Se presentaron signos y síntomas de desnutrición debido al exceso de fibra. Estos signos eran de esperarse si se observa que hubo una disminución en el grado de eficiencia de conversión del alimento, el cuál puede deberse a que algunos de los nutrientes pudieron no haber tenido una correcta absorción por el organismo al haber quedado atrapados en la matriz de fibra y haber sido eliminados a través de las heces fecales.

Recetario MULTIPLES APLICACIONES DEL NOPAL

Propiedades Medicinales

Se ha demostrado que el Nopal aparte de sus cualidades nutricionales, posee propiedades medicinales que ayudan a controlar diferentes desordenes del cuerpo tales como:

Obesidad

El Nopal contiene 17 amino ácidos de los cuáles 8 son esenciales que deberían ser ingeridos en los alimentos, estos proveen de mayor energía y ayudan al cuerpo a bajar el nivel de azúcar en la sangre, disminuyéndose la fatiga y el apetito, a la vez que provee de nutrientes.
Las fibras insolubles que contiene, crean una sensación de saciedad y ayudan a una buena digestión. Así mismo, las proteínas vegetales promueven la movilización de líquidos en el torrente sanguíneo disminuyéndose la celulitis y la retención de fluidos.

Hiperglicemia (Alto nivel de Azúcar en la Sangre)

El nopal incrementa los niveles y la sensibilidad a la insulina logrando con esto estabilizar y regular el nivel de azúcar en la sangre.

Colesterol

Los aminoácidos, la fibra y la Niacina contenida en el nopal previenen que el exceso de azúcar en la sangre se convierta en grasa, mientras que por otro lado, actúa metabolizando la grasa y los ácidos grasos reduciendo así el colesterol.

Arteriosclerosis

El efecto de los aminoácidos y la fibra, incluyendo los anti oxidantes vitamina C y A(Beta Caroteno) previene la posibilidad de daños en las paredes de los vasos sanguíneos, así como también la formación de plaquetas de grasa.

Ulceras Gástricas (Desordenes Gastro Intestinales) Las fibras vegetales y los mucílagos controlan la producción en exceso de ácidos gástricos y protege la mucosa gastrointestinal

Digestión

El Nopal contiene vitaminas A, Complejo B, C,, minerales: Calcio, Magnesio, Sodio, Potasio, Hierro y fibras en lignina, celulosa, hemicelulosa, pectina, y mucílagos que en conjunto con los 17 aminoácidos ayudan a eliminar toxinas. Amonia y radicales libres. Las toxinas ambientales provocadas por el alcohol y el humo del cigarro que inhiben el sistema inmunológico del cuerpo, son removidas por el Nopal, mismo que incluso ayuda en el balance y calma del sistema nervioso.

Limpieza del Colon

El Nopal contiene fibras dietéticas solubles e insolubles. Las fibras dietéticas insolubles, conocidas como pajas, forraje etc., absorben agua y aceleran el paso de los alimentos por el tracto digestivo y contribuye a regular el movimiento intestinal, además, la presencia de las fibras insolubles en el colon ayudan a diluir la concentración de cancerígenos que pudieran estar presentes

Cataplasmas

En los tradicionales usos medicinales naturistas, con probadas propiedades terapéuticas, como cataplasma para golpes, contusiones, hinchazones, quemaduras; analgésico, diurético y antiespasmódico.

En estractos y polvos En extractos o polvos de nopal deshidratado como auxiliar para tratamientos para la diabetes, hipelipidemias y para disminuir peso corporal, cuando se ingiere previamente a los alimentos

En cosmetica

En la industria de cosméticos se utiliza como materia prima para artículos de tocador, shampoo, jabón y cremas Bueno hay muchas mas aplicaciones en la industria de la construcción se puede utilizar en forma de goma como aglutinante en la conformación y protección de muros, techos de adobe y pinturas; así como cerco vivo para delimitación, control y uso de limites territoriales.

Se emplea también como barrera ecológica en la conservación, estabilización de dunas, reforestación con fines comerciales y restauración de terrenos.

En el pastoreo de zonas áridas y semiáridas tiene excelentes usos como forraje y complemento alimenticio para el ganado sobre todo lechero.

Como elemento decorativo, planta de ornato y base para obtención de pigmentos de uso múltiple. Combustible y aclarador de agua.

Un capítulo aparte dentro de estos usos, lo merece la explotación comercial del nopal como base para la obtención de grana cochinilla, insecto o plaga cuyo cadáver sirve para elaborar colorantes.Con la producción de anilinas y sustancias químicas sintéticas decae el auge que tuvo esta industria.

Sin embargo, en épocas recientes recobra impulso y en la actualidad se ha convertido nuevamente en una industria rentable para producir materia prima dentro de un creciente y competitivo mercado de colorantes naturales, por el preciado ácido carmínico.

Personalmente tengo la sensacion que el nopal es una de esas plantas que la naturaleza depositó ahi, para que de alguna forma haga de, "nodriza natural" alla donde se encuentre y que sus multiples utilidades se van desarrollando a lo largo del tiempo confome los humanos las van necesitando. Y creo que es bueno que la conservemos y aprendamos a darles el mejor uso porque son un regalo de la naturaleza..... Y bien, visto esto pues.. .

RECETARIO

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Fue creado el 20 de Diciembre 2001 - Actualizado en el 2010

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